Károsak az adalékanyagok?

Egy amerikai egyetem munkatársai két élelmiszer-adalékanyagot vizsgáltak meg, és a kutatás aggasztó eredményt hozott: kiderült, hogy a CMC és P80 emulgeálószerek emésztési problémákat okozhatnak és elhízáshoz vezetnek. Olcsó dramaturgiai húzás, de ez az igazság, és ez még csak a jéghegy csúcsa. Merthogy tovább is van…

… és mondjuk is: Geert de Vries professzor és kollégái az Georgiai Állami Egyetemen rájöttek még valamire. De ne szaladjunk ennyire előre!

Mondhatnánk, háromfajta ember van: az első úgy fél az élelmiszer-adalékanyagoktól, mint a tűztől, a második szerint nincs itt semmi látnivaló és ok nélküli ez a rettegés. A harmadik? Ő valószínűleg az a típusú vásárló, akit nem érdekelnek a címkék, és gondolkodás nélkül pakolja be a kosarába a megkívánt termékeket. Nem fogunk ítéletet hozni, és nem jelenthetjük ki, hogy kinél van az erkölcsi fölény, de egy biztos: aki odafigyel (és a megszerzett információk alapján hoz döntést), annak már csak saját magával kell megküzdenie.

Ennek a cikknek nem az a célja, hogy megijesszen, és nem is az, hogy kritikai gondolkodás nélkül rohanj a legközelebbi bioboltba. Hogy mit szeretnénk elérni? Azt, hogy légy te is tudatos vásárló, és hogy ismerd a kockázatokat.

Mert: igen, ez fontos!

„Valamiben meg kell halni!”

A mai ember – legalábbis a többség – nem vesz fel hitelt a részletek megismerése nélkül; nem ír alá szerződést anélkül, hogy utánajárna a dolgoknak; alaposan összehasonlítja a csomagokat, mielőtt bekötné a tévét a lakásba, de…

… nem figyel arra, hogy mit visz be a szervezetébe. Mi is hallottuk már ezt a viccesnek tűnő érvelést (például dohányosoktól): „valamiben meg kell halni”, de ez csak addig tűnik vagánynak, amíg nem közlik veled a diagnózist, és amíg nem kell szembenézni egy súlyos betegség következményeivel.

Ha valamiben meg kell halni, az legyen az öregség egy hosszú, szépen megélt élet után. Mert bárki bármit állít, a boldogságot nem a vödör fagyitól (vagy a gyorskajás sajtburgertől), a cigarettától, a hétvégi féktelen alkoholizálástól és még csak nem is a kanapén végiglustizott hétvégétől várhatjuk. Hanem a valódi tartalommal megtöltött pillanatoktól. Amiből a lehető legtöbb van; és ez csak egészségesen lehetséges.

Legyen ez az első szög, amit beverünk a tudatlanság koporsójába!

Mik azok az adalékanyagok?

A legegyszerűbb definíció a legijesztőbb: azok az anyagok, amelyek nélkül a mai élelmiszergyártás elképzelhetetlen, és amelyek segítségével biztosítható a termékek olcsó előállítása és állandó minősége. Vagyis amik lehetővé teszik, hogy valódi „dobozos termékek” születhessenek.

Felfoghatjuk úgy is, hogy ez stabilitást és megbízhatóságot eredményez, hiszen a valódi epret talán sosem látott eperjoghurt mindig és mindenhol ugyanolyan ízű lesz (két hét és három hónap múlva is; Debrecenben és Győr mellett is). Az ok, amiért ezekre szükség van, nagyrészt mi vagyunk: sokat és azonnal akarunk, és ha egy kicsit nem olyan a megvásárolt termék, mint amilyennek elképzeljük, akkor máris elégedetlen vásárlók vagyunk, akik pillanatok alatt továbbállhatnak, veszteséget okozva ezzel a gyártónak…

… annak a gyártónak, aki magas költségekkel dolgozik, viszont legnagyobb célja a biztos profit. Valódi 22-es csapdája ez.

A Magyar Élelmiszerkönyvnek is van egy előírása az élelmiszer-adalékanyagokról, és ebből megtudhatjuk, hogy a következő (tápérték nélküli vagy tápértékkel rendelkező) anyagok tartoznak ide:

• azok, amiket élelmiszerként önmagában nem fogyasztunk
• azok, amik nem jellemző összetevői az élelmiszernek
• azok, amiket az adott termék gyártásakor, feldolgozásakor, elkészítésekor, kezelésekor, csomagolásakor, szállításakor és tárolásakor adnak hozzá az élelmiszerhez

Jellemző rájuk, hogy szándékosan kerülnek az élelmiszerekbe, és hogy azok (vagy származékuk) ezt követően az élelmiszer összetevőjévé válnak.

A cél? A megfelelő tartósság és/vagy minőség elérése; s technológiai vagy érzékszervi javítás. Fontos viszont, hogy nem adalékanyagok, hanem összetevők azok az anyagok, amelyek a tápérték, illat vagy íz megváltoztatásának céljából kerülnek az élelmiszerhez (ilyenek a vitaminok, aromák és egyéb természetes vagy természetazonos anyagok), ezért az a bizonyos határ nem éles.

Csak hogy te is lásd egyszer, így csoportosíthatók az élelmiszer-adalékanyagok:

• antioxidánsok
• bevonóanyagok
• csomagológázok
• csomósodást gátlók
• emulgátorok (ezt jegyezd meg, erről fogunk később beszélni!)
• édesítőszerek
• habképző anyagok
• habstabilizátorok
• hajtógázok
• hordozóanyagok
• ízfokozók
• kelátképzők
• lisztkezelőszerek
• módosított keményítők
• nedvesítőszerek
• ömlesztősók
• savanyítószerek
• savanyúságot szabályzók
• stabilizátorok
• sütőszerek
• sűrítőanyagok
• szilárdítóanyagok
• színezékek
• tartósítószerek
• töltőanyagok
• zselésítők

Mindegyik megérne egy misét, de most csak egyikükről fogunk beszélni.

Vita az adalékanyagok körül

Tény, hogy az élelmiszer-adalékanyagok használatát az Európai Unió szigorúan szabályozza, és azok csak egy speciális engedélyeztetési eljárás után kerülhetnek forgalomba. Ez azt jelenti, hogy az adalékanyagokat alapvetően tilos használni, kivéve, ha a jogszabály ezt engedélyezi. Kérdés viszont, hogy ismerjük-e ezek hosszú távon az egészségünkre gyakorolt hatását (és ha már van sejtésünk, akkor azokat hitelt érdemlően bizonyították-e már)?

Ez a mostani kutatás kapcsán is fontos; meg fogod érteni, miért!

Az uniós és hazai szabályok megkövetelik, hogy ezek az anyagok „biztonságosak” legyenek, vagyis ne veszélyeztessék a fogyasztó egészségét, és hogy azok felhasználása technológiailag indokolt legyen. Az adalékanyagok E-számokat kapnak, amelyek – a tudomány mostani állása szerint – azt szavatolják, hogy felhasználásuk ártalmatlan az egészségre, de ettől függetlenül ezek használatát jelölni kell a címkén.

Hátha valaki elolvassa azokat.

A tudatos vásárlók egy része pedig már régóta tiltakozik az adalékanyagok használata miatt, és évek, évtizedek óta folyik a vita arról, hogy azok okoznak-e betegségeket vagy sem (lásd: daganatos megbetegedések, allergia, emésztési zavarok, szív- és idegrendszeri problémák).

Nos, gondolkodjunk el egy picit mi is! Az adalékanyagok használata ellen érv az, hogy igenis voltak olyanok, amelyekről bebizonyosodott később az, hogy fogyasztásuk károsan hat az emberi szervezetre, és ezek engedélyét vissza is vonták. Felmerül a kérdés, hogy ha tényleg voltak olyan anyagok, amelyeket engedélyeztek, de később betiltottak a káros hatásuk miatt, akkor ez nem lehet-e igaz a most még engedéllyel rendelkezőkre? Kiderülhet-e később valamelyikről, hogy használata nem egészséges?

A vita két oldalán tehát ők állnak:

• az egyik szerint minden engedélyezett adalékanyag (E100-tól E521-ig) biztonságos, mert ha valami nem az, annak nem adnak engedélyt vagy – később – visszavonják a meglévőt (paradoxon)
• a másik szerint – kis túlzással – minden adalékanyag rossz (túlzás)

Középen pedig ott állsz te, kedves (jó értelemben vett átlagos) fogyasztó, aki nem tudja eldönteni, kinek higgyen. Mindenki szeretne bio paradicsomot/paprikát/epret enni, de januárban is! És persze kell az a friss avokádó, bármikor, bárhol, zárás előtt 10 perccel is. Mi lehet ilyenkor a jó hozzáállás?

A legjobb, amit tehetsz, ha kritikusan szemléled a dolgokat, és ha igyekszel csökkenteni a kockázatokat. A mai világban nem redukálhatod nullára a károsanyag-bevitelt (elég csak lélegezni, és máris bajban vagyunk), de igenis odafigyelhetsz arra, hogy feleslegesen ne bombázd a szervezetedet toxinokkal. Vagy például arra, hogy támogatod-e szervezeted méregtelenítő munkáját.

És most beszéljünk egy kicsit arról a bizonyos új kutatásról és az emulgálószerekről.

Az emulgálószerek „csodálatos” világa

E400-tól E495-ig (hivatlosan 499-ig, de az utolsó kiosztott engedély az E495-é): sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgálószerek (vagy emulgeálószerek). 69 anyag tartozik ide, néhány példa:

• E401: nátrium-alginát (az alginsav nátriumsója, amely elviekben veszélytelen és felhasználható ökológiai élelmiszerek előállításához is, de aminek fogyasztásával kapcsolatban egészségügyi problémák felmerülhetnek)
• E432: polioxietilén-szorbitán-monolaurát (poliszorbát 20; amit többlépcsős kémiai folyamattal állítanak elő, és aminek nincs ismert káros hatása)
• E433: polioxietilén-szorbitán-oleát (poliszorbát 80; veszélytelennek tartott, bár mellékhatásai – például az emésztési zavarok és tumorok kialakulása – ismertek)
• E466: karboximetil-cellulóz (nincs megállapítva napi maximum beviteli mennyiség, de azt tudjuk, hogy nagy mennyiségben puffadást és hasmenést okozhat… ugyanakkor ismert toxikus vagy allergén hatása nincs)

Igen, jól látod, paradoxon paradoxon hátán (veszélytelen, de…), és egyik sem nő magától a fán (bár tegyük hozzá gyorsan, nem is lesz ettől önmagában jó vagy rossz; ez csak megállapítás arra, hogy szintetikusan állítják ezeket elő).

A hivatalos, mostani információk (!) szerint nem tudunk arról, hogy veszélyesek lennének, bár tegyük hozzá, Paracelsus bölcsességét nem feledhetjük („a mennyiség teszi a mérget”). A P80 (polioxietilén-szorbitán-oleát) és a poliszorbátok esetében persze a határ 25 mg testsúlykilogrammonként, és első látásra nyugodtan dőlhetünk hátra, hiszen egy 70 kilós ember nagy eséllyel nem fog belőle bő másfél kilót megenni.

De mi is az emulgálószerek szerepe? Miért olyan fontos a használatuk, és miért alkalmazzák őket oly sok élelmiszer (például krémek, margarinok, pudingok, jégkrémek) előállításakor? Az emulgálószerek célja, hogy segítsék az egymásban nem oldódó folyadékok egymásban való eloszlatását (emulzió), így például stabil állapotot tartanak fenn a termékekben lévő olaj és víz között. Természetes emulgálószernek számít például a tojássárgája, amikor házi majonézt készítünk, hiszen az olaj ennek segítségével fog elkeveredni a mustárral.

Sok élelmiszer tartalmaz ilyen anyagot, de azt persze tudjuk, hogy számolatlanul nem szabad őket használni, és eddig kevés toxicitási vizsgálat készült velük kapcsolatban (lentebb ismertetjük az egyiket).

Miért lehetnek veszélyesek az emulgálószerek?

Kiváltképp a poliszorbátok (például a P80) és a karboximetil-cellulóz (CMC).

A Georgiai Állami Egyetem kutatói előtt már voltak olyan kutatások, amelyek ezekkel foglalkoztak, és amik kiderítették, hogy a két említett anyag gyulladásokat okozhat a mikrobiomban (vagyis az emberi testben lévő, mikroorganizmusok által alkotott ökológiai rendszerben), növelve ezzel az esélyét az elhízásnak vagy az emésztési zavaroknak.

Tartós fogyasztásuk megváltoztathatja a bélflórát és béldaganatok kialakulásához is vezethet. Szakmailag korrekt megfogalmazással élve: a tartós emulgens-expozíció miatt pro-inflammatorikus környezetté válhat a bélflóra. Nos, így sem kevésbé ijesztő…

A következmény? Megváltozik ez a környezet, nagyobb lesz a gyulladásos anyagok koncentrációja, továbbá megnő a daganatos betegségek kialakulásának esélye. Gyorsan tegyük hozzá, hogy a kísérleteket (a régieket és az újat is) egereken végezték, és nem tisztázott (még?), hogy az emberben is hasonló folyamatok játszódnának-e (játszódnak-e) le.

Szorongást is okozhatnak?

A Georga-i Állami Egyetem munkatársai Atlantában viszont továbbvitték ezeket a régi vizsgálatokat, és ők azt is kiderítették, hogy a P80 és a CMC a mentális egészségre is kihathat.

Egy 2011-es kutatás már megállapította, hogy a Lactobacillus rhamnosus-szal, vagyis egy jó bélbaktériummal „kezelt” egereknél viselkedésbeli változás játszódik le (csökkent a szorongás), de ez kvázi a pozitív oldal. A Scientific Reports-ban megjelent mostani tanulmány viszont a negatív hatást is vizsgálta, és ezek szerint az egereknek adott emulgálószerek nemcsak a bélflórára, hanem a mentális egészségre is hatással voltak.

Külön érdekesség, hogy amíg a hím egerekben a szorongás mértéke nőtt, addig a nőstényeknél a szociális viselkedés (minősége) romlott. Ennek oka az lehet, hogy a hím és a nőstény egerek immunrendszere másképp működik.

De Vries professzor szerint azt már „tudjuk, hogy a gyulladás aktivizálja az immunsejteket, hogy azok olyan jelző molekulákat hoznak létre, amely hatással lehet más szervek (például az agy) egészségére. A bolygóideg pedig a gyomorba és a bélrendszerbe is leér, vagyis a közvetlen kapcsolat miatt a probléma az agyba is könnyedén eljuthat”.

A krónikus gyulladásról ráadásul tudjuk, hogy fontos szerepet játszik számos daganat kialakulásában: a gyulladás fokozza a sejtosztódást és gátolja az apoptózist.

Mit bizonyít mindez?

… tehetjük fel a kérdést, és azt ne hallgassuk el, hogy az adalékanyagok egészségre gyakorolt hatását folyamatosan vizsgálják. Ráadásul az sem mindegy, hogy ki és milyen állapotban van (kisgyerek, várandós kismama, szoptatós anyuka, cukorbeteg).

Ettől függetlenül tudjuk, hogy az ördög sosem alszik, és hogy bár vannak valóban ártalmatlan adalékanyagok, a másik oldalon számos olyan van, amelyek káros hatással lehetnek az egészségedre. A nitritek és nitrátok kapcsán felmerült, hogy csökkentik a vér oxigénszállító képességét; a kéndioxid és szulfitok károsíthatják a központi idegrendszert; a nátrium-glutamát (az egyik legismertebb ízfokozó) pedig elhízáshoz vezethet annak étvágynövelő hatása miatt.

Ez utóbbi miatt az adalékanyagok a fogyókúrádat is tönkretehetik.

A legjobb, amit tehetsz, hogy tudatos fogyasztóként utánaolvasol ezeknek. Nem azért, mert ettől függetlenül ne történhetne veled baj (sajnos, ilyet az élet), hanem azért, mert az élet a legfontosabb befektetésed, és mint befektető, a te célod a kockázat porlasztása.

Ahogy nem hunyod be a szemed a zebrán átkelve, úgy ne légy tudatlan akkor sem, amikor a boltban vásárolsz.